Name: Lomo a la sal de especies con salsa Pedro Ximénez
Ingredients: Lomo de cerdo entero; Sal gruesa: 2 kl de; Especies: 1 Cucharada (de cada uno); Aceite de oliva: 3 Cucharadas de; Agua: 1 l de; Vino Pedro Ximénez: 300 gr de; Nata para montar: 110 gr de; Sal y pimienta; Zumo de 1 mandarina + cáscara rallada; Fécula de maíz: Una Cucharada de

Utensilio adicional: bandeja vaporera.

Ingredientes

Lomo de cerdo entero
apróximadamente de 1 kilo y medio
2 kl de Sal gruesa
especial para cocinar y hornear
1 Cucharada (de cada uno) Especies
al gusto: orégano, tomillo, ajo en polvo, laurel, pimentón
3 Cucharadas de Aceite de oliva
para embadurnar
1 l de Agua
para la cocción
Para la salsa:
300 gr de Vino Pedro Ximénez
dulce y oloroso
110 gr de Nata para montar
Sal y pimienta
al gusto
Zumo de 1 mandarina + cáscara rallada
Una Cucharada de Fécula de maíz

Indicaciones

Pasos

1 Realizado	Limpiar el lomo de restos de grasas y telillas que pudiera tener. Reservar.
2 Realizado	En un bol, echar la sal y mezclar con todas las especies. Con el aceite, embadurnar el lomo por ambas caras y sellar con un poco de ajo en polvo, pimentón, orégano y tomillo, frotándolo bien con los dedos.
3 Realizado	Poner una capa de sal en la fuente vaporera y colocar el lomo, cubriéndolo al completo con el resto de la sal. Tapar con una lámina de papel de aluminio.
4 Realizado	Sugerencias del Chef: Coloque a continuación del papel de aluminio un paño de cocina y cierre la tapadera. Absorberá todo el agua por condensación y creará la humedad justa para cocinar la carne.
5 Realizado	Poner el agua en la jarra. Cerrar la tapa y calentar durante 8 minutos a 120º y velocidad 2. Una vez alcanzada la temperatura, retirar la tapadera y ensamblar la fuente vaporera.
6 Realizado	Programar durante 26 minutos a 120º y velocidad 2. Finalizada la cocción, retirar la bandeja vaporera junto con el paño de cocina y el papel de aluminio y dejar enfriar. Romper la costra de sal, sacudir el lomo y reservar. Se aconseja que el lomo esté frío, dejándolo reposar de 5 a 6 horas en el frigorífico o mejor hacerlo de un día para otro.
7 Realizado	Para la salsa: Enjuagar y secar la jarra. Echar el vino. Cerrar la tapa y programar 18 minutos a 120º y velocidad 2. En este proceso de cocinado, se reducirá a la mitad. Agregar la nata, salpimentar al gusto y añadir el zumo de mandarina con la maicena disuelta y parte de la piel rallada para aromatizar la salsa. Guardar algo de cáscara para adornar el plato.
8 Realizado	Cerrar la tapa y programar 8 minutos a 120º y velocidad 2. Cortar el lomo en lonchas de apróximadamente 2 a 3 cms. Servir con la salsa y adornar con uvas y unas ramas de tomillo, dándole al plato una gran vistosidad.