Mousse de bacalao sous-vide

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Mousse de bacalao sous-vide

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Ingredientes

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200 gr. Migas de bacalao desalado
130 gr. Aceite de oliva suave
1 Diente de ajo
25 gr. Leche o nata (35% M.G.)
20 gr. Patatas deshidratadas en copos (puré de patatas)
1.500 gr. Agua (para la cocción)

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Accesorios:
Cuchillas / Cesto de vapor

Para adornar y acompañar al gusto:
Al final de la receta, daremos alguna sugerencia.

Utensilio adicional:
Máquina de envasado al vacío sous-vide.
Bolsa especial (especial envasado al vacío).
Bandeja de hornear / Papel sulfurizado.

Ingredientes

Indicaciones

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Pasos

1
Realizado

Colocar sobre la Jarra el Cestillo de Vapor Hondo como accesorio de pesaje. Pesar (200 gr.) de bacalao desalado y escurrir todo el exceso de agua con papel absorbente de cocina. Seguir pesando en distintos recipientes los (25 gr.) de leche y los (20 gr.) de patatas en copo. Retirar y reservar.

Ensamblar las Cuchillas en el interior de la Jarra. Introducir y pesar los (130 gr.) de aceite junto con el diente de ajo. Cerrar la tapa y aromatizar el aceite en 5 min. / 120ºC / Vel. 3.

2
Realizado

Abrir la tapa, retirar la Jarra de la Unidad Central, verter el aceite en un bol y dejar enfriar.

Colocar el bacalao bien escurrido en la bolsa especial de envasado al vacío, incorporar el aceite aromatizado (totalmente frío), la leche y los copos de patata. Envasar.

Una vez sellado y envasado al vacío, introducir y adaptar la bolsa en el Cesto de Vapor. Reservar.

3
Realizado

Introducir y pesar los (1.500 gr.) de agua en el interior de la Jarra. (Si observa que la cantidad de agua no cubre en su totalidad la bolsa, añadir un poco más).

Colocar y ajustar el Cestillo. Cerrar la tapa y programar Función Vapor, cocer el bacalao en sous-vide durante 35 min. / 55ºC / Vel. 1.

4
Realizado

Finalizada la cocción, el bacalao habrá soltado toda su gelatina en el interior de la bolsa. Abrir la tapa y retirar la Jarra de la Unidad Central, extraer el Cestillo de Vapor con el accesorio destinado a este fin, enjuagar, secar la jarra y volver a ensamblar las Cuchillas.

Abrir la bolsa de envasado al vacío y verter todo el contenido en el interior de la Jarra. Ensamblar la Jarra en la Unidad Central, cerrar la tapa y triturar en 10 seg. / Vel. 10.

5
Realizado

Abrir la tapa, comprobar la consistencia de la mezcla (si le queda acuosa, puede ser debido a que el bacalao no estaba lo suficientemente escurrido. Si es así, añadir una o dos cucharadas de puré de patatas, cerrar la tapa y mezclar 7 seg. / Vel. 6.

Retirar la Jarra de la Unidad Central, rectificar en sal si lo cree necesario y reservar.

6
Realizado

Precalentar el horno a 180ºC.

Sobre la bandeja de hornear cubierta con una lámina de papel sulfurizado, colocar el molde de aros de acero inoxidable (previamente engrasados con un poco de aceite.

Rellenar los moldes y gratinar de 10 a 12 minutos, o hasta que estén dorados por su superficie.

7
Realizado

Retirar, desmoldar y acompañar untado en pan con cualquier verdura variada; rábanos, lechuga, pimientos de piquillo…También están exquisitos acompañado de alguna salsa, como mayonesa, salsa de queso, salsa holandesa o alioli.

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