Ingredientes
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250 g Salmónfresco limpio de espinas, escamas, vísceras y cortado en cubitos
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250 g Bacalaolimpio de espinas, escamas y cortados en cubitos
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Sal / Pimienta negray hierbas aromáticas al gusto
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300 g patatas frescasya peladas y cortadas en cubitos regulares
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100 g Puerrosolo la parte blanca troceada
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1 Diente de ajopelado y troceado
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30 g Aceite de oliva
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1 cucharada Mantequilla
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50 g vino blanco solera
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500 g Caldo de pescadoo la misma cantidad de agua con una pastilla de caldo concentrado
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75 g Leche enterao nata para cocinar
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1 cucharada Harina de trigocolmada
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35 g Espinacashojas y brotes tiernos
Indicaciones
Pasos
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1
Realizado
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Colocar las cuchillas en el interior de la jarra. Puede preparar el fumet con los restos de salmón y bacalao (cabezas y espinas), para ello, introducir y pesar 600 g de agua en el interior de la jarra, introducir los restos del pescado y programar 12 minutos a 120ºC a velocidad 2. Filtrar y reservar. Enjuagar y secar la jarra, cortar en tacos el salmón y el bacalao. Salpimentar y aromatizar con las especies seleccionadas, ir incorporándolo en el cestillo de vapor llano (previamente engrasado con un poco de aceite) y reservar. Pelar y cortar las patatas en tacos regulares, no demasiado grandes. Luego colocarlas en el cesto de vapor hondo y reservar. |
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2
Realizado
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Ahora, colocar de nuevo las cuchillas en el interior de la jarra, introducir y pesar los 100 g de puerro, junto con 1 diente de ajo, 30 g de aceite y una cucharada de mantequilla. Cerrar la tapa y picar durante 7 segundos a velocidad 5. Abrir la tapa y bajar los restos de ingredientes hacia las cuchillas con la ayuda de la espátula. A continuación, rehogar durante 3 minutos a 120º C y velocidad 2. Después introducir y pesar 50 g de vino blanco, cerrar la tapa y programar 3 minutos a 100ºC y velocidad 2. Retirando el cubilete (con el bocal de la tapadera abierto para una mejor evaporación del alcohol) abrir la tapa, introducir y pesar los 500 g de caldo de pescado. Si no se ha podido preparar el fumet, incorporar la misma cantidad de agua con una pastilla de caldo concentrado de pescado. |
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3
Realizado
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A continuación, colocar sobre la jarra el cestillo de vapor hondo con las patatas, colocar la tapa y programar 10 minutos a 120ºC y velocidad 2. Una vez terminado, incorporar el cesto de vapor plano con el pescado, ensamblándolo con el cesto de vapor hondo. Cerrar la tapa y cocinar durante 20 minutos a 120ºC a velocidad 1. Finalizada la cocción, comprobar que tanto patatas como pescado han sido perfectamente cocinados. Si no es así, programar unos minutos más a la misma temperatura y velocidad. Retirar la jarra con los cestos de cocción y verter sobre una fuente honda o sopera las patatas y el pescado; y reservar. Seguidamente, pesar sobre la tapa 35 g de brotes tiernos de espinaca. Retirar y reservar. Añadir el caldo y 75 g de leche, en la que habremos diluido una cucharada de harina. Cerrar la tapa y programar 5 minutos a 90ºC a velocidad 1. Cuando falten 1-2 minutos para finalizar el cocinado, sin abrir la tapa y por el bocal de la tapadera, se deben ir incorporando las hojas de las espinacas. Para terminar, retirar la jarra de la unidad central y verter la sopa, junto al pescado y las patatas. Dejar reposar con la tapa puesta antes de servir bien caliente. |
