Name: Delicias de marisco
Yield: 8
Cuisine: Española
Ingredients: Gambas: 400 g; Piel y cabeza de las gambas; Diente de ajo: 1; Aceite de oliva: 35 g; Tomate frito: 1 cucharada; Agua: 400 g; Una pizca de sal: 30 g; Cebolla (pelada y troceada): 80 g; Aceite de oliva: 60 g; Mantequilla: 30 g; Harina de trigo: 150 g; Leche: 300 g; Fumet de gambas: 100 g; Sal; Huevo; Pan rallado; Aceite de oliva

Para 8 personas

Elaboración: 5 horas

Tiempo de cocinado: 8 minutos

Accesorios: Cuchillas / Cesto de vapor / Espátula

Utensilio adicional: sartén honda antiadherente

Cocina:

Española

Ingredientes

400 g Gambas
(retirar piel y cabeza)
Para el fumet:
Piel y cabeza de las gambas
1 Diente de ajo
35 g Aceite de oliva
1 cucharada Tomate frito
400 g Agua
30 g Una pizca de sal
Para la bechamel:
80 g Cebolla (pelada y troceada)
60 g Aceite de oliva
30 g Mantequilla
150 g Harina de trigo
300 g Leche
100 g Fumet de gambas
Sal
al gusto
Otros ingredientes:
Huevo
Pan rallado
para rebozar
Aceite de oliva
para freír

Indicaciones

Pasos

Realizado

Colocar las cuchillas en el interior de la jarra. Pelar las gambas depositando su carne en el cesto de vapor, el resto (pieles y cabezas) se debe introducir en la jarra.

A continuación, incorporar un diente de ajo. Introducir y pesar 35 g de aceite de oliva y una cucharada de tomate frito. Cerrar la tapa y programar durante 3 minutos a 120ºC y velocidad 2.

Después. introducir y pesar 400 g de agua junto con una pizca de sal. Ajustar en el interior de la jarra el cesto de vapor con la carne de las gambas. Cerrar la tapa y programar durante 10 minutos, nuevamente a 120ºC y velocidad 2.

Una vez finalizada la cocción, retirar el cesto de vapor y dejar atemperar para picar las gambas en unos cuantos trozos. Filtrar el caldo y reservar.

Realizado

Elaboración bechamel:

Primeramente, enjuagar y secar bien la jarra y volver a colocar las cuchillas. Introducir y pesar 80 g de cebolla. Picar durante 7 segundos a velocidad 6.

Abrir la tapa y ayudarse de la espátula para empujar los ingredientes que hayan quedado adheridos a la tapa. Introducir y pesar 60 g de aceite junto con 30 g de mantequilla. Cerrar la tapa y sofreír durante 3 minutos a 120ºC con velocidad 2.

Introducir y pesar 150 g de harina intentando depositarla alrededor de las cuchillas. Cerrar la tapa y tostar durante 10 segundos a 120ºC en velocidad 3.

A continuación, sin abrir la tapa, introducir por el bocal de la tapadera 300 g de leche junto con los 100 g de fumet. (El resto del fumet puede utilizarse para enriquecer arroces o guisos en general. Si no se va a utilizar de inmediato se debe congelar hasta su utilización.)

Seguidamente, mezclar durante 10 segundos en velocidad 5 y a continuación, cocinar durante 5 minutos a 90ºC a velocidad 3.

Finalizada la cocción, abrir la tapa, retirar la jarra de la unidad central y extraer el utensilio de cocinado. Incorporar la carne del marisco en la bechamel y mezclar bien con la ayuda de la espátula hasta que quede completamente integrado.

Verter la masa sobre una fuente plana y cubrir con film transparente. Atemperar y posteriormente introducir en el frigorífico. Mantener enfriando de 4 a 5 horas antes de su elaboración.

Por último, coger pequeñas porciones de masa y darles forma redondeada con las manos. Después pasarlas por huevo batido y rebozar en pan rallado. Una vez listas, freír con abundante aceite y escurrir sobre papel absorbente de cocina para eliminar el exceso de grasa.

Servir caliente y acompañar con salsa de su gusto.