Ingredientes
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1 Cola de rape(aproximadamente 600 gr.) sin espinas y cortada a tacos regulares
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600 gr. Gambas arroceras o langostinos
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Para el fumet
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Hueso de rape(cortado en varios trozos)
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Piel y cabeza de las gambas
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4 Cucharadas Aceite
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2 Cucharadas Tomate frito
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800 gr. Agua(para el fumet)
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Para la sopa
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1 Puerro(solo la parte blanca, cortada en rodajas menudas)
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1 Zanahoria(no demasiado pequeña, pelada y troceada)
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3 Dientes de ajo(pelado y troceado)
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45 gr. Aceite de oliva
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40 gr. Brandy
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180 gr. Tomate natural de lata(triturado)
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1 Cucharada Perejil picado(solo hojas)
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20 gr. Arroz redondo
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1 Cucharadita Orégano(seco de bote)
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200 gr. Agua(para la cocción)
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Sal / Pimienta negra(al gusto)
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Una pizca Azafrán(colorante alimentario)
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Para el pan de ajo
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1 Barra de pan
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Aceite
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Ajo
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Perejil
Indicaciones
Pasos
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1
Realizado
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Limpiar el rape de piel y espina central. Trocear y reservar la espina para el fumet que haremos a continuación, junto con las cabezas y cuerpos de las gambas reservando su carne. |
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2
Realizado
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Para el fumetColocar las Cuchillas en el interior de la Jarra, introducir el hueso de rape, las pieles y cabezas de las gambas, incorporar (4) cucharadas de aceite y (2) cucharadas de tomate frito. Cerrar la tapa y programar 2 min. / 120ºC / Vel. 1. Sin abrir la tapa y por el bocal de la tapadera, introducir y pesar los (800 gr.) de agua. Programar 12 min. / 120ºC / Vel. 1. Abrir la tapa, retirar el hueso de rape y triturar el resto de los ingredientes en 25 seg. / Vel. 7. Finalizado el programa, abrir la tapa y colar el fumet con una malla fina. Reservar. |
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3
Realizado
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Para la sopaEnjuagar y secar la Jarra, volver a colocar las Cuchillas, introducir el puerro, la zanahoria y los dientes de ajo. Cerrar la tapa y picar 6 seg. / Vel. 6. Introducir y pesar los (45 gr.) de aceite. Cerrar la tapa y sofreír 3 min. / 120ºC / Vel. 2. Sin abrir la tapa y a través del bocal de la tapadera, introducir y pesar los (40 gr.) de brandy. Programar 1 min. / 120ºC / Vel. 2. (Retirar el cubilete para una mejor evaporación). Abrir la tapa. Introducir y pesar los (180 gr.) de tomate junto con los (20 gr.) de arroz, la cucharada de orégano y el perejil. Cerrar la tapa y rehogar 6 min. / 110ºC / Vel. 1. Introducir y pesar los (200 gr.) de agua. Salpimentar, añadir una pizca de azafrán y triturar 2 min. / Vel. 8. Abrir la tapa, retirar las Cuchillas y sustituirlas por la Paleta Removedora. Incorporar el fumet que tenemos reservado (ahora es el momento de rectificar en sal o pimienta si lo cree necesario). Cerrar la tapa y programar 10 min. / 120ºC / Vel. 1. Abrir la tapa e incorporar los dados de rape y los cuerpos de las gambas. Cerrar la tapa y programar 2 min. y 30 seg. / 100ºC / Vel. 1. Finalizada la cocción, dejar reposar en el interior de la Jarra de 3 a 4 minutos. Verter en una sopera y servir bien caliente. |
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4
Realizado
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Para el pan de ajoCortar en rebanadas el pan. En un bol echar el aceite (puede ser sustituido por mantequilla reblandecida y ligeramente batida). junto con el ajo y el perejil finamente picado. Precalentar el horno en posición grill, untar las rebanadas con la mezcla anterior e ir colocándolas en una bandeja de hornear sobre papel sulfurizado. Dejar dorar las rebanadas unos minutos (sin llegar a quemarlas) y servir el pan de ajo junto con la sopa. |
