Name: Salmón marinado al aroma de cítricos
Yield: 6
Cuisine: Española
Ingredients: Lomos de salmón: 1; Piel de naranja: 1; Piel de limón: 1; Jengibre: 20 g; Eneldo fresco: 6-8 ramitas; Sal gruesa: 250 g; Azúcar moreno: 300 g; Aceite de oliva: 60 g; Naranja: 2 o 3; Limón: 1; Ajo en polvo: 1 cucharadita; Wasabi en polvo: Media cucharadita; Salsa de soja: 50 g

Ingredientes

Cambiar comensales

	1 Lomos de salmón fresco con piel y sin espinas (aproximadamente entre 600 y 800 gr)
	Para la maceración
	1 Piel de naranja cortada a tirar (sin piel blanca)
	1 Piel de limón cortada a tirar (sin piel blanca)
	20 g Jengibre fresco, cortado en cubitos pequeños (10 + 10)
	6-8 ramitas Eneldo fresco
	250 g Sal gruesa (especial para marinar)
	300 g Azúcar moreno de caña
	Para la salsa
	60 g Aceite de oliva
	2 o 3 Naranja exprimidas (aproximadamente de 150 a 170 gr)
	1 Limón exprimido (aproximadamente de 40 a 50 gr)
	1 cucharadita Ajo en polvo
	Media cucharadita Wasabi en polvo
	50 g Salsa de soja

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(117 Cal. / por 100 gr)

Elaboración: 2 minutos

Reposo: 15-20 horas

Utensilio necesario: Bandeja vaporera + film transparente de cocina

Cocina:

Española

Ingredientes

1 Lomos de salmón
fresco con piel y sin espinas (aproximadamente entre 600 y 800 gr)
Para la maceración
1 Piel de naranja
cortada a tirar (sin piel blanca)
1 Piel de limón
cortada a tirar (sin piel blanca)
20 g Jengibre
fresco, cortado en cubitos pequeños (10 + 10)
6-8 ramitas Eneldo fresco
250 g Sal gruesa
(especial para marinar)
300 g Azúcar moreno
de caña
Para la salsa
60 g Aceite de oliva
2 o 3 Naranja
exprimidas (aproximadamente de 150 a 170 gr)
1 Limón
exprimido (aproximadamente de 40 a 50 gr)
1 cucharadita Ajo en polvo
Media cucharadita Wasabi en polvo
50 g Salsa de soja

Indicaciones

Pasos

1 Realizado	Limpiar el lomo de salmón sumergiéndolo en 1 litro de agua con una cucharada de vinagre blanco. Tras esto, pasar a enjuagar debajo del grifo con agua corriente y secar bien con papel absorbente de cocina. Notas del chef: Este proceso elimina bacterias que se encuentran en la piel y mejora notablemente el sabor del pescado. Con una pinza, extraer posibles espinas que pudiera tener el pescado en los laterales y reservar.
2 Realizado	Para la maceración Echar las cáscaras de los cítricos en el interior de la jarra. Incorporar la mitad del jengibre (10 gr) cortado en cubitos y programas 12 segundos a velocidad 8. Si finalizado este proceso quedan aún trozos demasiado grandes, volver a programar durante unos segundos más, a la misma velocidad. Pesar la sal junto con el azúcar, mezclar y añadir la mezcla de cítricos. Remover hasta que todo quede bien integrado. A continuación, forrar la bandeja con film transparente a lo largo y ancho, procurando que sobre por los lados para poder tapar y prensar el salmón. Echar la mitad de la mezcla sobre el film transparente, colocar el salmón encima y cubrir con el resto toda la superficie y laterales del salmón. Después, añadir alrededor unas ramitas de eneldo. Una vez bien cubierto, cerrar y sellar con el fin transparente, dejándolo bien ajustado y ceñido. Introducir en el frigorífico colocándole un peso encima y dejar en maceración de 15 a 20 horas. Transcurrido este tiempo, retirar la sal, enjuagar bajo el grifo y secar bien con papel absorbente de cocina. Reservar.
3 Realizado	Para la salsa Echar en la jarra el aceite, zumo de los cítricos, el wasabi, la salsa de soja y el resto de jengibre cortado en cubitos. Cerrar la tapa y dejar reducir la salsa 10 minutos a 100ºC y velocidad 1. Abrir la tapa, retirar la jarra de la unidad central y dejar enfriar la salsa. Cortar el salmón en lonchas muy finas y servir acompañado de la salsa.